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项目二 广式面点(第1页)

项目二广式面点

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项目导入

本项目的教学目的是让学生了解常见广式面点的制作方法与要点。

要求学生掌握广式面点中水调面团、膨松面团、油酥面团和其他面团四大类代表品种的操作关键。

广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心,它发源于广东地区,在广州形成,吸收了西式糕点的制作工艺并加以改进,逐步形成独特风格。

广式面点品种花式多样,使用坯皮原料范围广泛,常用的以淀粉类为主,并充分利用瓜果、蔬菜、豆类、鱼虾、禽蛋、鲜奶等为原料,坯皮中糖、蛋、油较重,皮质酵面较松软,化学膨松剂使用较多,故大多皮质吃口松软、爽滑、酥松。

广式点心的馅心选料讲究,注意保持原汁原味,口味有清有浓,多用熟芡,芡粉较重。

甜点中除用糖、蛋、油及蓉类做馅料外,还有相当一部分不用馅心。

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